A cor dourada e o aroma da casca vêm de reações químicas entre açúcares e proteínas da massa em temperatura alta, a famosa reação de Maillard. Quanto mais a casca escurece (sem queimar), mais sabor ela costuma ter.
O vapor no início do cozimento ajuda o pão a crescer antes de a casca endurecer. É por isso que padeiros borrifam água ou assam em recipientes fechados nos primeiros minutos.
Já o miolo aberto, cheio de buracos irregulares, costuma indicar massa bem hidratada e fermentação longa. Nem todo bom pão tem miolo aberto: pães de forma e brioches são mais fechados por desenho, e tudo bem.